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Settore
Ristorazione
Roberto Anesi: la precisione di un sommelier applicata ai numeri dell'azienda
Due aziende, un solo problema da risolvere
Per Roberto Anesi, il vino non è soltanto una passione.
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È il mestiere che lo ha portato a vincere il titolo di Miglior Sommelier d’Italia, e che oggi lo fa salire in cattedra nei corsi di formazione. È anche il filo che lo lega a una community di oltre 32.000 follower su Instagram, dove racconta etichette, abbinamenti e vita del settore.
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Parallelamente, da molti anni, Roberto è oste di un ristorante a Canazei, in montagna.
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Una cucina tipica di territorio rivisitata, una specializzazione sulla carne alla griglia cotta ad altissime temperature, e una cantina dei vini importante che oggi è uno dei punti di riferimento del paese.
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Due mestieri, due competenze diverse, ma un’unica filosofia: scegliere strumenti che fanno bene il loro lavoro, senza inutile complessità .
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La stessa filosofia che oggi Roberto applica anche alla gestione finanziaria della sua azienda.
El Pael: un ristorante di montagna costruito sull'esperienza
Il locale, El Pael, di proprietà di Roberto, è stato rinnovato di recente, con l’aggiunta di una nuova sala e di una cantina dei vini di pregio. La direzione è chiara fin dall’inizio: non puntare sul volume, ma costruire un’esperienza basata sull’attenzione al cliente, in un ambiente curato.
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L’attività è strettamente stagionale, come succede spesso nelle località turistiche di montagna. Roberto apre a inizio dicembre e lavora ininterrottamente per 120, 140 giorni consecutivi fino a fine marzo, senza pause. Poi chiude per due mesi, aprile e maggio, prima di riaprire il 10 giugno per tutta l’estate, fino a fine settembre. Infine, una nuova chiusura di due mesi in ottobre e novembre, quando il flusso turistico in montagna si ferma.
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Una stagionalità che richiede una pianificazione finanziaria attenta, soprattutto per gestire i mesi in cui il ristorante è chiuso, ma i costi fissi continuano a correre.
La situazione prima di Sibill
Da titolare e responsabile della gestione contabile, Roberto ha sempre sentito il bisogno di avere sotto controllo i numeri dell’azienda. Gli strumenti che usava prima di Sibill, però, non lo aiutavano.
Utilizzavo un altro software, ma era veramente molto complicato. Mi forniva una serie di dati che erano difficili da interpretare. Me ne dava tantissimi, forse anche troppi. Non riuscivo a dedicargli il tempo per fornirgli tutto quello che gli serviva, né a leggere bene i risultati fino in fondo
Il paradosso classico di molti gestionali: troppi dati, troppa complessità , e lo strumento finisce per essere un peso invece che un aiuto. Soprattutto in un contesto come la ristorazione, dove la giornata si divide tra preparazione del pranzo, servizio, pausa e servizio della cena, lasciando poco margine per altro.
Noi dobbiamo avere estrema praticità , quindi riscontro immediato, lettura immediata dei dati. Non abbiamo il tempo di passare la giornata sulla contabilitÃ
L'incontro con Sibill
Roberto scopre Sibill su Instagram. Si incuriosisce, prende contatto con il team, e l’impressione è positiva fin dai primi scambi.
Mi sono trovato subito bene con le persone con cui ho avuto a che fare. C'era empatia, e soprattutto risposte chiare a quello che chiedevo, a quello di cui avevo bisogno
Da lì, l’adozione. E un cambiamento concreto nel modo di lavorare con i propri numeri.
Da una volta al mese a dieci minuti al giorno
La trasformazione più evidente per Roberto è stata sul tempo dedicato all’amministrazione e alla contabilità . Prima di Sibill, la prima nota si concentrava tutta in un blocco mensile, da risolvere in fretta, ed era fonte di stress.
Prima facevo la contabilità una volta al mese, e diventava una grandissima problematica. Adesso dedico cinque, dieci minuti ogni giorno, e non ho più la difficoltà o lo stress di dover fare la contabilità del mese. Riesco a essere molto più preciso e ho un controllo totale su quello che succede in cassa
Roberto conosce i numeri dell’azienda giorno per giorno. Quando spedisce la prima nota al commercialista, sa già com’è posizionato anche per quanto riguarda l’IVA, se è a debito o a credito, e di quanto .
Da una volta al mese a dieci minuti al giorno
La trasformazione più evidente per Roberto è stata sul tempo dedicato all’amministrazione e alla contabilità . Prima di Sibill, la prima nota si concentrava tutta in un blocco mensile, da risolvere in fretta, ed era fonte di stress.
Prima facevo la contabilità una volta al mese, e diventava una grandissima problematica. Adesso dedico cinque, dieci minuti ogni giorno, e non ho più la difficoltà o lo stress di dover fare la contabilità del mese. Riesco a essere molto più preciso e ho un controllo totale su quello che succede in cassa
Roberto conosce i numeri dell’azienda giorno per giorno. Quando spedisce la prima nota al commercialista, sa già com’è posizionato anche per quanto riguarda l’IVA, se è a debito o a credito, e di quanto .
Le due funzioni che usa di più
Tra tutto quello che la piattaforma mette a disposizione, Roberto ne ha individuate due che usa quotidianamente e che hanno avuto l’impatto maggiore sul suo modo di lavorare.
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La prima è la riconciliazione automatica di movimenti bancari e fatture. Ogni giorno gli basta visualizzare i pagamenti affinché Sibill associ automaticamente quelli ricorrenti alle relative fatture. Per Roberto il lavoro si riduce a una semplice e rapida conferma della correttezza delle operazioni, rendendo la gestione estremamente pratica.
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La seconda è la possibilità di effettuare pagamenti direttamente dalla piattaforma. Questo gli consente di saldare le fatture in maniera molto semplice e immediata, senza dover passare per il portale della banca.
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Gestire la stagionalità con i numeri in mano
La stagionalità del ristorante è la sfida più grande dal punto di vista della gestione finanziaria: quattro mesi di attività intensa, due mesi di chiusura, altri tre o quattro mesi di apertura estiva e di nuovo due mesi di pausa. Tra un’apertura e l’altra, i costi fissi restano e vanno coperti con i guadagni dei periodi di alta stagione.
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Avere una visione in tempo reale di entrate e uscite è ciò che permette a Roberto di gestire questi cicli con tranquillità .
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Anche quando nota un saldo temporaneamente in rosso, come accade tipicamente nel mese di aprile, ne conosce esattamente le ragioni legate all’alternanza di incassi della sua attività . Conoscere questi flussi in anticipo gli permette di pianificare al meglio, prendere decisioni informate e agire con consapevolezza, evitando di scoprire i problemi quando è ormai troppo tardi per intervenire.
Cosa direbbe agli altri imprenditori
A chi gestisce un’azienda, nella ristorazione o in qualunque altro settore, Roberto offre una riflessione semplice, costruita su anni di esperienza in prima linea.
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Secondo Roberto, ritagliarsi del tempo per la gestione aziendale durante la giornata lavorativa è indispensabile. Anche quando si è impegnati da mattina a sera, bastano dieci minuti ben usati per rimanere efficaci, conoscere i propri numeri e mantenere il pieno controllo della situazione. Al giorno d’oggi ritiene fondamentale sapere quotidianamente cosa succede in azienda, senza aspettare i mesi successivi o la dichiarazione dei redditi dell’anno dopo.
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Dal punto di vista finanziario e amministrativo, il grande aiuto quotidiano di Sibill sta proprio nel permettergli di sapere ogni mattina cos’è successo il giorno precedente e di prevedere l’andamento delle casse a 30, 60 e 90 giorni.